Nutrición y salud
comedores escolares y educacion nutricional

Comedores y menús escolares: fomentando la educación nutricional

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Los comedores escolares representan un servicio indispensable para la salud, socialización y educación de los niños y pueden ser, en muchas ocasiones, determinantes para la elección del centro educativo.

En algunos casos puede que ofrezcan la única comida completa y saludable a la que estos especiales comensales tengan acceso, por ello la importancia de contar con estándares de calidad que garanticen un adecuado aporte nutricional, además de medidas higiénico-sanitarias y un espacio adecuado para que se disfrute. 

Será en este espacio en el que muchos niños tendrán oportunidad de aprender acerca de la importancia de una alimentación sana y equilibrada, sociabilizar a través de los alimentos e incluso crear lazos de unión a través de una simple cucharada, a veces no podemos llegar a imaginar como de importante puede ser ese momento en su educación.

Un ejemplo: después de años cocinando para los niños y niñas de mi colegio, cuando un plato como unas lentejas, que es uno de los menos favoritos, toca ese día en el menú, la interacción entre ellos, el ánimo, incluso la “aceptación” dentro de un grupo social ya establecido es mucho mayor, por el simple hecho de seguir a los que están comiendo.

Aun así, ¿cómo funcionan los comedores en España? ¿Qué casos de éxito se conocen? ¿Qué estrategias se han de promover o pueden ponerse en marcha para ayudar a alcanzar estos objetivos? Estas y otras cuestiones se abordarán a continuación. 

Vamos por partes para entender todo lo que esconde un comedor escolar y que podemos valorar para elegir un buen comedor para nuestros peques.

Diagnóstico del funcionamiento de los comedores escolares en España 

Para establecer directrices sobre cómo han de funcionar los comedores escolares, la Estrategia NAOS trabaja de forma coordinada con las Consejerías de Sanidad de las Comunidades Autónomas (CCAA) y con los ministerios y consejerías correspondientes de Agricultura y de Educación. 

Juntos desarrollan iniciativas conjuntas sobre temas derivados de la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición, así como programas de promoción de la alimentación saludable, de nutrición, o de actividad física para la prevención de la obesidad y/o el fomento de hábitos saludables, etc. Sobre ellas se hace necesario que exista un consenso para facilitar una mejor aplicación y de forma más homogénea en el territorio. 

Tradicionalmente, el precio ha sido el principal criterio utilizado para la selección de proveedores de alimentos o servicios de restauración en los distintos comedores escolares de España. Este factor no ha ayudado a fomentar una alimentación sostenible y saludable, pero más recientemente se han incorporado criterios de sostenibilidad, así como otras mejoras, como impulsar la compra de alimentos de producción local y de alimentos ecológicos, para la elaboración de los menús escolares. La existencia de dichas iniciativas muestra el interés por la construcción de un sistema alimentario más saludable y sostenible

¿Qué tipos de modelos de comedores escolares hay?

Los modelos de comedores en colegios que más comúnmente nos encontramos son:

  • Gestión directa o cocina directa en el centro escolar. 
  • Gestión indirecta a través de empresas de restauración o servicios de catering que preparan el menú y lo entregan en línea fría (que se calienta posteriormente en el centro escolar) o listos para su consumo. 
  • Mezcla de distintos modelos. 

Dado que la tarea de regulación de los comedores escolares recae principalmente en las comunidades autónomas, es habitual encontrar una gran diversidad en el tipo de modelo de servicio de comedor que adopta cada una de las comunidades.

Mi experiencia en el centro Valencia Montessori School

El comedor del Valencia Montessori School fue concebido desde el inicio como lugar de encuentro en el que la fruta, la verdura, el pescado, las legumbres y la pasta destierran a los fritoslos procesados y los azúcares refinados. Hoy es el primer comedor escolar con el sello 'Slow food' de España y un chef KM0, sellos que solo se concedían a chefs y restauración lejos de los colegios. 

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Cambios realizados

Tras pasar de 45 a más de 400 comensales, el comedor ha logrado posicionarse como un comedor sostenible, con producto de temporada y productores locales, ecológico, donde prima la calidad de la materia prima, el origen de la misma y la cadena de distribución.

Muchos de los niños que son usuarios del comedor han conocido a través de sus menús escolares semanales alimentos como el arroz integral, la quinoa, el bulgur o el mijo o han disfrutado de platos con más verduras, sin lácteo ni postre, costumbres que podrían ser diferentes a lo que conocían hasta el momento. Fomentando el consumo de legumbres en múltiples variedades, verduras y frutas. 

Para muchos de los niños esto ha supuesto cambios en sus hábitos de alimentación que asumir, sin embargo, se ha ido consiguiendo cada vez mayor aceptación, tanto que el 80% de las familias incluso han cambiado sus propios hábitos por el colegio, extendiendo este modelo a casa. 

En las aulas del colegio, hay fruta durante todo el día desde las 9 h que entran, hasta las 17 h que se van… para que los niños puedan comerla cuando les apetezcade ahí que hayan suprimido el postre del menú.

Imaginaos que un peque puede comerse 3 manzanas si quiere durante la mañana, justo antes de la comida, o antes de irse a casa para comérsela en el parque.

También se toma en cuenta la educación nutricional yse enseña a los niños acerca de la procedencia de los alimentos. Entre esta y otras estrategias hacen de este centro educativo y su comedor una fuente de inspiración, mostrando que es posible hacer las cosas de modo diferente y arroja esperanza sobre la idea de llevar estas iniciativas más allá de sus puertas a muchos otros centros escolares. 

Éxitos destacados en nuestro comedor escolar

Después de años creyendo en una alimentación natural, sin procesados, ecológica 100%, de temporada y con productores locales, el Valencia Montessori School recibió las distinciones de comedor escolar Km0Chef KM0 y primera escuela de España con el distintivoSlow Food.

Este logro se basó en la confluencia de valores fundamentales en cuanto a la promoción de una alimentación saludable como parte del proceso educativo y la responsabilidad medioambiental que promueve el colegio, que a su vez coinciden con el ideario de la organización

En nuestro centro escolar los niños aprenden de manera natural que el alimento tiene una conexión con la tierra y las personas que trabajan para llevarlos a la mesa, además de disfrutar de la diversidad de sabores y el placer sensorial de comer bien y saludable.

Todo esto a través de pautas de alimentación responsables y conscientes, labor que se manifiesta día a día en las comidas que los niños realizan en el colegio, siendo también protagonistas activos de charlas, publicación de recetas y artículos que ayudan a fomentar y divulgar una alimentación basada en productos ecológicos y de temporada, comprados a proveedores locales, elaborados de manera respetuosa con el medio ambiente y pagados de manera justa a los productores. Se trata de la puesta en práctica de los valores del modelo alimentario Bueno, Limpio y Justo promovido por Slow Food3.

Esta certificación que Slow Food Valencia concede a Valencia Montessori School como primer comedor escolar Km0 de la Comunidad Valenciana pretende trasladar esta experiencia piloto a todos los colegios, para que se lleve a la práctica el derecho fundamental de todos los niños y sus familias a conocer y disfrutar de los beneficios de una alimentación de calidad y responsable con el medio ambiente.

¿Somos una sociedad con buena educación nutricional?

Como ya comentamos en el artículo que escribí aquí sobre la situación de la obesidad infantil recuerdo que el 40,6% de los niños de entre 6 y 9 años presenta sobrepeso u obesidad según el estudio Aladino sobre la Alimentación, Actividad Física, Desarrollo Infantil y Obesidad (2019), por lo que estadísticamente se muestra que en general tenemos mucho por aprender y que nuestros hijos comen peor de lo que pensamos

Además de que en la mayoría de los casos no se cuenta con una educación nutricional sólida en el ámbito escolar, las familias en la actualidad se enfrentan a una amplia oferta de productos insanos que están fácilmente disponibles y a estrategias de marketing dirigido tanto a niños como a adultos que contribuyen a la creación de un ambiente obesogénico, por lo que no resulta tarea sencilla mantener hábitos saludables ni promoverlos entre las futuras generaciones.

Para mejorar esta situación, tendrían que tenerse en cuenta todos los condicionantes (económicos, sociales…) que influyen en nuestras decisiones a la hora de hacer la compra:

  • Garantizar el acceso físico y económico a alimentos frescos y saludables
  • Controlar el marketing alimentario
  • Diseñar mejores herramientas para informar a las familias, teniendo siempre como centro la salud de la población.

Slow Food y alimentos de cercanía

Slow Food es una organización global fundada en 1989 para prevenir la desaparición de culturas y tradiciones alimentarias locales, contrarrestar el auge de los ritmos de vida acelerados y combatir el desinterés general sobre los alimentos que consumimos, su procedencia y el impacto que nuestras decisiones alimentarias tienen en el mundo que nos rodea. 

Se ha convertido en un movimiento que involucra a millones de personas en más de 160 países que trabajan para asegurar que todo el mundo tenga acceso a una alimentación buena, limpia y justa.

Esta organización considera que la alimentación está relacionada con muchos aspectos de la vida como la cultura, la política, la agricultura y el medio ambiente. A través de nuestras elecciones podemos ejercer una influencia colectiva sobre la forma en la que los alimentos se cultivan, producen y distribuyen, generando así un gran cambio. 

Desde Slow Food se proponen muchos tipos de proyectos educativos que pueden ponerse en marcha para cumplir con esta agenda: huertos escolares, degustaciones guiadas, visitas a granjas, intercambio generacional de conocimientos, talleres prácticos y comidas con productores, entre otras. 

En lo referente al kilómetro 0, o los alimentos de cercanía, se ha de tener en cuenta que se producen lo más cerca posible de la mesa donde se consumirán (menos de 100 km) y por ello dejan una menor huella ecológica (menores desplazamientos que implican menor gasto en combustible, embalajes, residuos, contaminantes…). Estos apoyan la economía local, pueden tener mejor sabor (puesto que se han recolectado en el momento óptimo de maduración) y, a veces, son incluso más baratos.

Herramientas que ayudan a la educación nutricional 

Existen diversos recursos creados para facilitar la puesta en marcha de las recomendaciones nutricionales y de salud para las familias basadas en la evidencia científica actual, entre los que podremos encontrar el “plato de harvard” o “el plato de la buena alimentación” que han servido de base para crear herramientas como el Nutriplato que pueden utilizar para hablar acerca de los grupos de alimentos y los buenos hábitos de salud con sus hijos. 

También con este mismo objetivo, han surgido materiales como la “pirámide de alimentación saludable” del instituto flamenco de vida saludable, cuentos, descargables e incluso juegos de mesa.

Además de consultarlos y probarlos en casa, no dejes de descargar nuestro aporte y complemento a estos materiales, con el descargable que hemos creado sobre como planificar las cenas en casa teniendo en cuenta los menús escolares.

Author

Juan Llorca

Chef experto en alimentación infantil

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