¿Cómo hacer el marmitako perfecto?

El marmitako es un plato típico de la gastronomía del País Vasco, pero también de Asturias y Cantabria. Este guiso lo preparaban los pescadores de la zona en sus barcos, utilizando el bonito recién pescado que ellos mismos capturaban. Un plato humilde que se ha convertido en uno de los estandartes de la fantástica cocina vasca. 

Además de un buen pochado y del fumet de pescado, es importante disponer de un bonito de calidad. Disfruta del marmitako perfecto en verano y principios de otoño, cuando es su temporada ideal.

El marmitako, un clásico vasco

¿Cómo hacer el marmitako perfecto? Una de las claves es dejar pochar a fuego lento todas las verduras, que son las que darán sabor, junto con el fumet de pescado. Y aquí, cómo no, están los otros dos protagonistas de este tradicional plato del norte: el bonito y el fumet. Un bonito de calidad y un fumet casero son clave para un marmitako perfecto. ¿Te atreves a intentarlo? A continuación te explicamos los pasos a seguir:

Marmitako perfecto paso a paso

Ingredientes

• 1 kg de bonito
• 5 patatas
• 1 cebolla
• 2 pimiento verde italiano
• 2 dientes de ajo
• 1 l caldo de pescado o fumet
• 200 ml vino blanco
• 15 g pimentón dulce
• Una cucharada de pimiento choricero
• 1 guindilla
• 2-3 tomates
• 1 hoja de laurel
• Una pizca de azúcar
• Aceite, sal y pimienta

Paso a paso

• Corta la verdura: la cebolla en dados pequeños (de 2 a 3 mm), el pimiento en juliana y el ajo bien picado.
• Sofríe el ajo en una cazuela. Echa la cebolla antes de que el ajo se dore. Pocha unos minutos a fuego medio-bajo.
• Añade los pimientos una vez que la cebolla empiece a estar transparente. Deja pochando unos minutos más.
• Ralla los tomates y añádelos a las verduras pochadas. Agrega una pizca de azúcar y deja evaporar el agua.
• Pela las patatas y pártelas con chasquido. Para ello, mete el cuchillo en la patata y rompe en lugar de cortar (esto se hace para que la patata suelte la fécula y así poder dar consistencia a la salsa).
• El pimiento choricero se puede encontrar en conserva o en su forma natural. Si tienes pimientos choriceros, para sacar la carne, déjalos en remojo en agua caliente y extrae la carne con una cuchara.
• Una vez se haya evaporado el agua de los tomates, añade las patatas, la cucharada de pimiento choricero y el pimentón. Remueve y deja unos minutos para que todo coja sabor.
• Añade el vino blanco y deja reducir unos minutos hasta que se evapore el alcohol a fuego medio-fuerte.
• Cubre con el caldo o fumet de pescado, unos dedos por encima del nivel del guiso, y añade la hoja de laurel. Sube el fuego hasta que rompa a hervir y baja a fuego medio o bajo. Dejar unos 30 minutos, hasta que la patata esté blanda.
• Rectifica el punto de sal y pimienta. Ahora que la patata está blanda, en lugar de remover con cuchara, hazlo moviendo la olla.
• Una vez la patata esté lo suficientemente blanda, apaga el fuego y echa el bonito en tacos de bocado. Tapa con la tapadera y cocina el bonito con el calor residual.
• Deja reposar unos minutos y sirve.

Para hacer un marmitako perfecto se necesitará un buen trozo del mejor bonito, además de tener el mimo y el cuidado de pochar muy bien las verduras y de hacer o tener un buen caldo de pescado. Estas son las claves para hacer un guiso de 10.